关于美国烧烤的地方风格，你应该知道什么

　　

　　

　　德克萨斯州中部、密苏里州的堪萨斯城和田纳西州的孟菲斯有什么共同之处?这些地方都以一种特殊的烧烤风格而闻名。

　　从干扒排骨到烟熏牛腩再到辣香肠，美国的烧烤场景几乎是千篇一律的，因为几个世纪以来，各地的特色烧烤已经出现了。

　　(不，没有烤架的汉堡和热狗不是烧烤。它们是用高温直接加热快速烤制的，而烧烤传统上被定义为相反的方式:低、慢、间接加热——通常是烟熏——对肉进行长时间加热。)

　　“在大多数传统烧烤地区，我认为变化和风格是出于需要，使用当地生长的木材和原料以及附近放牧的动物来形成一种特色，”新奥尔良魔鬼月亮烧烤店的厨师兼斗兽场老板香农·宾厄姆告诉《赫芬顿邮报》。

　　他补充说:“在当代烧烤文化中，新移民群体的影响和最传统的变化技术已经发展到一些真正有趣和独特的子集:德克萨斯州奥斯汀的德克萨斯-墨西哥烧烤，亚特兰大的韩国德克萨斯烧烤，以及我们在魔鬼月亮以传统技术为基础的卡津人烧烤。”

　　最初，烧烤的做法比较简单，比较统一——挖一条沟，在里面填上燃烧木头的煤，然后煮一整只动物，比如猪、羊肉或切成块的牛。

　　烹饪历史学家阿德里安·米勒(Adrian Miller)说:“大约在20世纪之交，你开始看到烧烤从农村环境转移到城市环境，那时人们开始关注烹饪小块肉。”他的著作《黑烟:非裔美国人和烧烤的美国》(Black Smoke: African Americans and United States of barbecue)获得了詹姆斯·比尔德基金会奖。“这种转变产生了一系列地区风格。在城市环境中还有移民的影响。所以你要处理很多因素。”

　　下面，你会发现一些最受欢迎的地方烧烤风格的分类。这个清单绝不是全面的，因为美国各地似乎有无穷无尽的超本地烧烤风格，但希望它能激发一些未来的烹饪旅行。

　　“烧烤的美妙之处在于它的多样性，”米勒说。“你可以为每个人庆祝。”

　　“堪萨斯城是一个农业城镇，所以有很多影响，”米勒说。“这里有各种各样的肉，比如牛腩和排骨，但也有羊肉和火腿，还有鸡肉和热链香肠——一种粗磨的香肠，很辣，在黑人社区很受欢迎。”

　　在密苏里市的烧烤店，你会发现烧焦的末端是特别美味的牛胸肉。一些最受欢迎的地方是Arthur Bryant 's Barbeque, Gates Bar-B-Q和Joe 's Kansas City Bar-B-Que。

　　无论你选择什么肉块，它都可能会在山核桃烟中慢炖，并配上当地的招牌酱汁。堪萨斯城的烧烤酱往往又浓又甜，用番茄和糖蜜调制，然后在蛋白质上涂上厚厚的一层。

　　“在堪萨斯城，人们喜欢更多的酱汁——他们真的会把酱汁涂在上面，”亚利桑那州凤凰城特拉普豪斯烧烤店(Trapp Haus BBQ)的老板菲尔·“烤架”·约翰逊(Phil the Grill)说。

　　“孟菲斯以猪肩肉和排骨闻名，通常是切碎的，”米勒说。“它们有多种制作方法，其中一种是他们所说的干法。这源于一位希腊移民的影响，他决定用希腊调味料烤排骨——这是移民如何影响地区烧烤风格的一个例子。”

　　经典的孟菲斯干擦含有辣椒粉和大蒜粉等香料。如果这种干擦法不适合你，可以考虑点“湿”排骨——上面刷上番茄酱。

　　米勒说:“这座城市还以夹有凉拌卷心菜的猪肉三明治而闻名。”“孟菲斯烧烤是时髦的小镇——你有烧烤意大利面和烧烤博洛尼亚。”

　　孟菲斯地区有100多家烧烤店，包括Charlie Vergos ' Rendezvous、Payne ' s Bar-B-Que、Central BBQ、A&R Bar-B-Que和the Bar-B-Q Shop等最受欢迎的烧烤店。

　　米勒说:“德克萨斯州中部现在是最流行的烧烤，因为它不仅在美国，而且在世界各地都得到了大力推广。”他指出，他最近在中东旅行时看到了这种风格的烧烤。

　　肉是这个节目的主角，没有多余的干擦和可选的醋酱。

　　“胸肉、排骨和香肠是王道——用超级简单的盐和胡椒粉擦一下，然后用橡木火熏一下，”宾厄姆说。

　　在准备过程中，你可能会发现豆科树和山核桃木。

　　米勒说:“中欧移民的影响是存在的。“牛胸肉通常被切成片，可以和他们称之为‘热内脏’的香肠一起吃。”

　　典型的德克萨斯中部烧烤点包括富兰克林烧烤，克鲁兹市场，路易·穆勒烧烤和布莱克烧烤。

　　米勒说:“东德克萨斯烧烤更受非裔美国人的影响。”“牛腩、排骨和香肠是主要的食物。牛胸肉往往被切碎而不是切片，他们有一种有趣的香肠——被称为boudin的卡津香肠，但拼写为' boudain '。”

　　受欢迎的东德克萨斯烧烤店包括Gatlin 's BBQ, Stanley 's Famous Pit Bar-B-Q, SouthernQ BBQ, Patillo 's barbecue和Bodacious Bar-B-Q。

　　切碎的猪肉和牛肉常被做成三明治，配上浓稠的番茄酱，增加一丝甜味。如果你发现排骨已经在山胡桃木上烤了很长时间，肉都从骨头上掉下来了，不要感到惊讶。还有很多配菜，从炸秋葵到土豆沙拉。

　　米勒说:“南德克萨斯风格的烧烤受到拉丁文化的影响，所以你会有像barbacoa这样的东西，通常是用' cabeza '做的，这是一种牛头。”“还有‘cabrito’，也就是山羊。这种风格更像是土烤箱，你挖一个垂直的洞来烹饪。”

　　考虑到该地区靠近墨西哥边境，你会发现很多德克萨斯-墨西哥元素也就不足为奇了，比如鳄梨酱和萨尔萨酱。南德克萨斯州也以其甜美的糖蜜烧烤酱而闻名。

　　传统的南德克萨斯风格的烧烤店并不多，但维拉的后院酒吧是布朗斯维尔市一个受人喜爱的地方。

　　米勒说:“圣路易斯以排骨和猪肉排而闻名，猪肉排是用猪肩肉做的。”“还有一种叫snoots的东西——它们是鼻子。”

　　猪鼻通常与脆皮相比，通常是用猪鼻子和猪脸颊烤制而成的。

　　当排骨被切成“圣路易斯风格”时，它通常意味着排骨架是一个整洁的矩形，更多的软骨被修剪掉。在一些地区，用慢烟熏肉和干擦肉是标准做法，与此相反，烹饪过程往往更快。还有一种又浓又甜的番茄酱。

　　深受欢迎的圣路易斯烧烤店包括Bogart 's Smokehouse、Salt + Smoke、Pappy 's Smokehouse、Sugarfire Smokehouse和Big Mama 's BBQ。

　　“我认为烧烤起源于弗吉尼亚州，”米勒说。“早期的探险家看到土著人挖一个浅坑，把石头和木头混合在坑里，然后把木头点着来做饭。岩石会保留热量，所以你可以把肉放在表面，煮很长时间。”

　　“在此基础上，你再加上被奴役的非洲人和殖民的欧洲人，他们带来了自己的肉类、烹饪传统和技术，”他补充说。“被奴役的非洲人和非裔美国人成为烧烤厨师，让我们走上了南方露天烧烤的道路。”

　　历史记录表明，像乔治·华盛顿这样的开国元勋在18世纪参加了弗吉尼亚州的烧烤。今天，联邦以其切碎的猪肉和各种地方酱汁而闻名-弗吉尼亚州北部的番茄酱汁，弗吉尼亚州中部的糖醋酱汁，谢南多阿山谷的苹果醋酱汁，弗吉尼亚州南部的芥末醋番茄酱。

　　维吉尼亚州著名的烧烤场所包括The Pit Stop和Bubba-n-Franks熏屋烧烤。

　　和德克萨斯州一样，北卡罗莱纳州也被分成了几个著名的烧烤区，一般划分在该州的东部和西部。北卡罗莱纳东部专注于整头猪，顾名思义，这需要在12到24小时内烹饪整头猪。

　　有兴趣的美食家可以在天窗酒店烧烤、格雷迪烧烤、威尔伯烧烤、山姆琼斯烧烤和B烧烤等地方品尝这种烧烤风格。

　　米勒指出:“和弗吉尼亚州一样，北卡罗来纳州东部也有以醋为基础的烧烤酱。

　　当搭配这种薄而辣的酱汁时，肉是最重要的，通常还有以蛋黄酱为中心的凉拌卷心菜。

　　米勒说:“西卡罗莱纳州更喜欢猪肩肉，在酱汁中加入一点番茄。”

　　据报道，北卡西部烧烤也被称为列克星敦式或皮埃蒙特式，可以追溯到第一次世界大战。大约在那个时候，德国的斗牛场主人向当地人介绍了一种巴伐利亚的猪肩菜，并开始尝试用番茄酱调味。

　　今天，你可以在列克星敦烧烤店、俄克拉荷马州烤鸡店和斯塔米烧烤店这样的地方点一份夹着甜红酱的猪肉片或猪肉三明治。

　　与东部地区相比，该地区以“红沙拉”或“烧烤沙拉”而闻名，这些沙拉用番茄酱和醋代替蛋黄酱。你也更有可能在侧面列表中找到嘘小狗。

　　再往南走，你会发现更多美味的猪肉和一种地方特产酱汁。

　　米勒说:“在南卡罗来纳州，你也会看到全猪的传统。”“但你有不同的酱汁，南卡罗莱纳有更多的芥末酱。”

　　事实上，多年来，以芥末为基础的浓郁的“卡罗莱纳金”酱已经成为家喻户晓的名字，尽管在该州的不同地区，你也可以找到以番茄或醋和胡椒为原料的酱汁。

　　受人喜爱的南卡罗来纳烧烤店包括罗德尼·斯科特的烧烤店、刘易斯烧烤店和斯韦特曼的Bar-B-Que。

　　宾厄姆说:“阿拉巴马州的排骨是我个人的最爱。“与德克萨斯和孟菲斯的风格相比，这种肉是未煮熟的——以一种好的方式，而且超级辣。梦乡和塔斯卡卢萨的阿奇博尔德都在统治。”

　　Big Bob Gibson Bar-B-Q、Saw 's BBQ、Miss Myra 's Pit Bar-B-Q和Full Moon BBQ也是该州很受欢迎的地方。

　　阿拉巴马风格的烧烤以其用蛋黄酱、醋和香料制成的浓稠白酱而闻名，但在该州的许多地方，你可能也会发现以西红柿和芥末醋为基础的酱汁。斗兽场老板和食客可以把这些涂在猪肉或鸡肉上。

　　米勒说:“鸡肉在南方腹地更为普遍。”“它可以被剔骨、剁碎或拉扯。”

　　米勒说:“当你想到任何深南风味的时候，都会有某种类型的猪肩肉，无论是切片的还是切碎的，还有猪排骨和鸡肉。”

　　他认为，乔治亚州、阿拉巴马州和密西西比州等州的烧烤有很多重叠之处，尽管你会看到甜点和配菜的变化。(想想南方人最喜欢的不伦瑞克炖菜)。期待着尝试经典的猪肉三明治配上浓烈的酱汁。

　　约翰逊说:“我发现乔治亚风格用了更多的水果和糖果。”

　　该州有许多很棒的烧烤店，比如南方灵魂烧烤店、福克斯兄弟烧烤店、Daddy D 'z烧烤店、万迪烧烤店、芬奇烧烤店和普尔烧烤店。

　　肯塔基烧烤的一个显著特点是使用羊肉。在该州的西部，有几家烧烤店在山核桃煤上熏羊肉，将其切片或切碎，然后蘸上伍斯特郡酱汁。

　　米勒说:“人们关注的是羊肉和欧文斯伯勒的这家餐厅，但我认为肯塔基烧烤的范围更广。”“他们的猪肩肉要么是切片的，要么是切碎的，根据切片的方式，他们可以称之为猪肉牛排。他们也有排骨。”

　　你可以找到夹猪肉、切成薄片的火鸡胸肉或腌火腿的三明治。酱汁的风格多种多样，从伍斯特沙司蘸酱到各种以醋为基础的酱汁，加上辣椒或辣椒粉等调味料。

　　肯塔基州的著名景点包括Old Hickory Bar-B-Que、Starnes Bar-B-Q、Hutchens BBQ和Moonlite Bar-B-Q Inn。

　　宾厄姆说:“对我们路易斯安那州来说，我们传统的熏制风格是从熏肠和其他腌肉开始的，它们可以作为许多其他菜肴的基本成分，比如羽衣甘蓝、猪肉和豆类，或者作为盘子上的明星——一种独特的多用途烧烤。”

　　和路易斯安那州的其他美食一样，路易斯安那州的烧烤包含了多种风格，从该州北部受德克萨斯启发的烧烤，到新奥尔良地区受法国和克里奥尔影响的烧烤。

　　宾厄姆说:“我最喜欢的永远是我们在南路易斯安那州做的肉饼、肉饼和炖肉等等。”“南路易斯安那州的烧烤非常多猪肉，从头到尾都有。还有很多香肠、香料和腌制食品。”

　　路易斯安那州著名的烧烤店包括Blue Oak BBQ、Hickory Stick和Devil Moon barbecue。

　　米勒说:“芝加哥南区是一个默默无闻的地区风格。”“它基本上是烧烤排骨、排骨、鸡肉和热链接香肠——通常放在一堆薯条上，涂上厚厚的酱汁。”

　　芝加哥的烧烤历史包括南区的黑人斗兽场老板用烟熏肉，以及喜欢香肠和煮肉的东欧移民。另一个关键方面是室内吸烟者的使用，这是为了在中西部寒冷的冬天让人们保持温暖。

　　米勒是Honey 1 BBQ和Alice 's Bar-B-Que的粉丝。

　　这位历史学家解释说:“我也喜欢Q的Tips & Wings——他反映了非洲裔美国人最近用火鸡代替烤肉的趋势。”“所以除了其他东西之外，你还有火鸡小贴士、火鸡热链接和类似的东西。”

　　米勒说:“这是非常本土化的做法，但我认为值得一提的是加州圣玛丽亚的三尖牛肉传统。”

　　该地区以其酿酒厂和新兴的烧烤场景而闻名，这在一定程度上要归功于附近的养牛场。与南德克萨斯风格一样，圣玛丽亚的烧烤也受到了墨西哥的影响，因为它经常搭配莎莎酱和pinquito beans。

　　一般来说，圣玛丽亚风格的烧烤需要用盐、胡椒粉和大蒜盐进行三尖调味，然后在红橡木上烤几个小时，然后切成薄片。你可以在当地的Elks Lodge或像the Hitching Post, Shaw 's steak & Tavern和Jocko 's Steakhouse这样的地方品尝美味。

　　夏威夷的标志性美食包括悠久的烧烤传统，结合了太平洋岛屿的风味和全球各种美食的影响。卡鲁瓦猪是该州的一道招牌菜，烹饪过程涉及到一个地下坑、火山岩和香蕉叶。

　　你也可以尝试葫芦丝鸡或烧烤海鲜。或者选择一份经典的烧烤“餐盘午餐”，有各种肉类和酱料，借鉴了韩国、葡萄牙、菲律宾和其他民族的烹饪风格。

　　L&L夏威夷烧烤是一个尝试夏威夷式烧烤的好地方。你也可以去Ono Hawaiian BBQ、Helena’s Hawaiian Food和Rainbow Drive-In餐厅。

　　与“纽约式”烧烤有关的明确参数很少，但值得承认的是，在大苹果的启发下，场长们正在努力打造一条新的道路。

　　约翰逊说:“我来自纽约，出生在布朗克斯，没有什么比在晚餐时间回到我的公寓大楼，闻到空气中来自不同种族背景的不同气味更棒的了。”“那是我的家，所以我根据在纽约的经历创造了自己的烧烤风格。”

　　他创造了一种原创的揉搓，他认为这种揉搓抓住了家乡的多样性。

　　约翰逊解释说:“我在那里放了一些西印度和西班牙口味的东西，很多东西人们都不会在摩擦中使用。”“但是市面上有很多不同的口味。我可以创造我自己的小巷，一种自由的烧烤风味。它有一种水果和其他杂色的甜味，但你会从孜然中得到一点咸味，很多人在揉搓时不使用孜然。然后你就有了一点热量。不过，它们都融合在一起，达到了很好的平衡，所以蛋白质仍然是节目的主角。”

　　纽约式烧烤就是尝试非传统的食材和制作方式。而是把不同的文化融合在一起，创造出独特的东西。

　　约翰逊说:“我不回避传统的烧烤，但把它作为基础。”“我可以根据我的观众，把原来的食谱和其他东西混合在一起。我喜欢烧烤的多样性。我们都有很多东西可以提供。”